本地餐飲冇得做？

周日在城門水塘完成一個越野賽，又累又餓之際想找點東西吃，同行朋友說附近的梨木樹邨有一家酒樓十分抵食，大家沒有多想就過去試試。進去前沒有甚麼期望，畢竟屋邨酒樓質素參差，豈料食物一點不差，例如燒賣比平時的要大粒，生滾粥煮得又綿又滑，味道更是媲美傳統粥店。一行七人吃得飽飽的才每人45元，而且招呼也殷勤。下次再到附近跑山，相信必是我們的落腳首選。港人北上消費成風，本地食肆慘淡經營已是不爭的事實。為了生存，不少都紛紛變陣。最明顯的莫過於一改往日「唔憂做」的心態。上述酒樓就是一例，以「扺食夾大件」作招徠，難怪其門如市。

當大家都以為本地飲食「冇得做」時，其實不少食肆已悄悄在起革命。數據不會騙人，看看政府統計處的《按食肆類別劃分的食肆收益》，今年上半年所有食肆收益升0.8%至555.54億元，當中「中式餐館」升1.2%至191.84億元，「非中式餐館」升2.2%至190.02億元。下跌的包括「快餐店」、「酒吧」和「雜類飲食場所」，跌幅分別是1.1%、3.7%和1.1%。從數據可見，中式餐館和非中式餐館表現較好，快餐店則表現較差，相信是快餐店價格較貴有關。在這環境下，茶餐廳及東南亞美食就最受惠。這也解釋了，為何今年上半年大快活(052)和大家樂(341)的收入持平甚至倒退，但太興集團(6811)卻出現8.2%增長。

不單如此，期內太興的盈利能力也提升了不少，毛利率升0.1個百分點至73.5%，除稅前溢利率更增1.9個百分點至5.2%。究其原因主要在三方面。首先是用料成本對收入佔比下降了0.1個百分點至26.5%。管理層指出，雖然中東局勢推高了全球食材價格，但由於集團深化了源頭採購、優化議價機制，以及極力發揮中港兩地中央廠房的產能協同效應，因此抵銷了原材料成本壓力。

此外，店舖租金對收入佔比下降了1.1個百分點至14%。雖然期內分店數量增0.5%至218間，但由於對餐廳網絡進行整合，關閉表現未如理想的門店，將資源集中投放於具增長潛力的品牌及店舖，每店的平均租金減少了0.3%，因此令收入佔比下跌。

最令人驚喜的是員工成本，對收入佔比下降了0.5%至35.6%。看似微不足道，但透過簡化出餐工序、升級自動化廚房設備、借助數碼技術監察分店運作，以及完善辦公室系統簡化內部流程等措施，員工人數減少了3.2%至6,100人，但每名員工的平均成本卻增加10.3%至10.8萬元。即是說，雖然人均成本上升，但用人少了，人均產出卻提升了。

太興的業績反映出一個道理，即使市道再難，只要懂得變陣和管理得宜，本地餐飲依然可以「有得做」。當然，對很多生意人來說，股本回報率那麼低，100元收入才淨賺4元，不算是一門好生意。可是，能養活那麼多員工，給供應商和業主生意，更為食客提供滿意餐飲，在逆風之中依然站穩陣腳，為本地經濟作出貢獻，這種企業才是社會最穩固的基石。