古時大戶人家先食到！澳門永翠宮淮粵合流傳奇「三蝦撈麵」

最近去咗趟澳門永利皇宮嘅永翠宮，同佢哋嘅行政總廚朱光盼(Chef Kevin Zhu)傾咗場偈，真係塞咗唔少錢入我袋。呢位清遠大男孩大有來頭，出身粵菜「黃埔軍校」利苑，又喺上海新榮記浸過，更師承淮揚菜大師侯新慶，可謂集百家之大成。坊間成日將「創新」同「fusion」掛鈎，但Kevin就覺得佢做嘅「淮粵合流」新派江南菜，核心其實係一場「文人與鑊氣」嘅平衡。

「淮揚菜係文人菜，講刀工、講極致嘅滑炒；粵菜就講鑊氣、講焦香。」Kevin笑住同我解釋，好似一道擺盤優雅嘅翡翠芙蓉文思龍蝦球，佢將切到好似頭髮絲咁幼嘅文思豆腐，結合粵式蒸蛋同鮮甜龍蝦球，底蘊依然係淮揚菜，但入面多咗一份廣東人先懂嘅深度。甚至連極費工夫嘅荔茸鮮蝦文武鵝釀關東參，都玩埋金陵「文武合味」同粵式釀炸技法，一啖食到鑊氣與細緻度。不過最令我驚艷嘅，反而係精緻度極高嘅點心，好似閩東黃魚水晶粿，佢居然設計咗雙層外皮，透亮嘅水晶皮入面再包一層黃魚皮；一啖咬落去，黃魚、東星斑同馬蹄筍粒嘅鮮味即刻喺口入面爆開，丁點腥味都冇，係我近年食過表現最佳嘅魚餃，可謂藝高人膽大。仲有河蝦仁流心燒賣，手剝鮮河蝦仁配埋多汁肉餡，最絕係中間竟然藏住流心嘅鵪鶉蛋黃，層次感極其豐富；而紅燒肉鮑魚酥就將酥皮做成金黃鮑魚仔形狀，入面玩上海本幫菜紅燒肉，慢火燜到酥爛，甜鹹交織，極有海派文化嘅氣派。

神級江南三蝦撈麵

重頭戲出場，Kevin端出一碟神級嘅江南三蝦撈麵。「三蝦」即係蝦仁、蝦腦、蝦籽，呢個詞喺江南飲食文化入面分量極重。每年初夏，抱卵河蝦最為肥美，當時嘅大戶人家嫌成隻蝦食太麻煩，又想嘗到極致鮮味，於是逼使廚子研發出極費工夫嘅食法：手剝蝦仁、細心刮下蝦子、再耐心挑出蝦腦(即蝦膏)。呢種將一隻蝦「分身三裂」再重聚嘅食法，古時只有達官貴人同文人雅士先享用得到。佢將呢份珍貴嘅時令歷史精華，拎咗去撈麵，每一條麵都掛滿蝦子嘅鹹鮮同蝦腦嘅綿密，蝦味層層疊加，好食到癲，驚食完濕疹發作？今晚再算。

最後Kevin話，好多人對江南菜冇概念，如果唔透過故事將菜式核心話俾俾大家聽，食完可能都「冇咩感覺」。去澳門聽完佢個故事兼食埋餐「淮粵合流」江南菜，除咗令我對生活有一番新體會，更加令我反思：食物喺講求好唔好食以外，做唔做到「溫暖人心」其實可能更加重要。

永翠宮

路氹城體育館大馬路永利皇宮地面層

853 8889 3663

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